中餐丙級證照考試實戰攻略|考前必看重點、考試流程、小撇步一篇告訴你!
身為一個從小就愛吃,甚至有廚師夢的人,長大後能成為廚師資格的一員,是一件很開心的事啊!這篇分享波妮實戰中餐丙級證照的考試筆記分享、考試流程、小撇步,給也正在準備成為特級廚師的你!以下會分享波妮考前自己做的筆記跟考試流程,讓大家考前先壓壓驚!
中餐丙級好考嗎?
考試當天拿到中餐丙級證照那一刻!實在很開心啊!正式宣布波妮私廚可以合法營業啦~(開玩笑)
其實考試前是瘋狂練習啊!大概買了6條魚回來練習殺魚、每週跑全聯買食材,是人生最常待在廚房的一段時間,經過一番練習才順利過關!
所以你問說好考嗎?考過的人很多,但沒考過的還是大有人在啊~
準備中餐丙級考試,要報名補習班嗎?
考題分兩大題301、302大題組,一個大題組分為12小題,每小題有3道菜,共72道菜
考試當天會由考生抽出301或301題組,接著再抽一個號碼,決定第一個考生是要考哪一小題,假設第一個考生抽到4題,那排在她後面一順位的考生就要考5題,以此類推
波妮自己是有報名補習班,總共6堂課,每一個週上一次,所以會上6週,每一堂課煮12道菜,等於72道考題都會run過一遍!滿精實但也滿累的,因為從早上9點開始煮到下午16點,站了一整天,很能體會到廚師的辛苦啊!
中餐丙級考試流程
你是先考術科or學科,是由考場決定,每個人不一樣唷!像波妮的是早上考術科(做菜),下午考學科(筆試題目),跟你同天考試的人,會分成兩半,上下午再對調
早上:考術科(做菜)
帶著准考證+廚師服+刀具→ 抵達考場→ 換上廚師服(帽子、衣服、圍裙)→ 進入考場→ 抽考題→ 清點食材→ 清洗器具→ 清洗食材→ 切菜備料→刀工評鑑→ 煮菜→ 清理桌面→ 出考場→午餐休息
下午:考學科(筆試)
進到電腦教室→ 評委核對身份→ 開始作答→ 按下送出即交卷→ 立馬得知分數!
等待…公布有沒有過的那一刻!過的話就可以立馬領到中餐丙級證照啦!
一、術科
一開始會拿到3張卡:1.材料清點卡、2. 刀功作品規格卡、3.烹調指引卡
第1階段:10分鐘
食材清點,確認有無缺料,有缺料要立馬跟監評反應唷!
第2階段:90分鐘
包含3部分,1.餐具清洗、2.食材清洗 3.刀工分切
第一部分:餐器具清洗
▲清洗順序:瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具(菜鏟、炒勺、大漏勺、調味匙、筷子、蒸龍、鐵夾)→刀具(菜刀、魚鱗刀、削皮刀)→砧板→抹布→歸位
▲三條抹布:
- 大白→ 擦熟食瓷盤,要放在瓷盤上,不能放在不鏽鋼盆上,會被扣分
- 小白2條(擦生食鐵器具,要放在鐵盤上):一墊沾板、二擦器具
- 小黃2條(擦爐檯區,要噴酒精):一擦爐檯、二墊鍋把
▲注意:
– 小黃抹布要噴酒精
– 切菜用紅色沾板
– 白色沾板只有三色煎蛋要用,要噴酒精
第二部分:食材清洗
▲清洗順序:乾貨→ 素加工→ 葷加工→ 蔬果→肉類(豬→雞→蛋)→海鮮
▲注意:
– 要用鐵梳離,洗完後要倒掉
– 食材去頭尾,不能用沾板
– 雞蛋先不用打,蛋殼是垃圾
– 不洗:花椒粒
– 需先泡水:酸菜、香菇、蝦米
第三部分:刀工分切(配料、切水花、擺盤飾)
照菜色配料擺三道,分成受評區、非受評區,切出規定水花2款或1款,紅蘿蔔\小黃瓜\薑片,中場休息30分鐘給評審評分
第3階段:70分鐘
這70分鐘包含 1.菜餚製作 2.工作區域清理,其實滿緊迫的!
第一部分:菜餚製作
▲注意:
- 不能燙:酸菜、乾辣椒
- 要先蒸:鹹蛋黃
- 要先水煮:帶殼整顆皮蛋
▲刀功:
– 片、絲、滾刀塊、片、末、丁、梳子片、雙飛片、鬆、格紋厚片、柳
– 條:細長
– 段:矮胖
– 順紋:桶筍、雞肉
– 逆紋:豬肉
– 奇刀厚片:格紋球狀
▲前置:
– 抓醃:鹽+酒+胡椒
– 上漿:油+太白粉+水
– 勾芡:太白粉1=水:1
▲烹調法:
– 炒:鹽+糖+水
– 爆炒、蒸、羹
– 燴:汁多+勾芡
– 溜
– 焦溜
– 脆溜:醬少+勾芡
– 滑溜:醬多+勾芡
– 燒
– 糖醋:番茄醬+白醋:糖=1:1
– 茄汁:番茄醬3:糖2:白醋2
– 紅燒:醬油+鹽+水
– 涼拌:準備礦泉水+熟食筷
– 燜煮
– 黑重味:黑醋+醬油+鹽糖水
– 白重味:白醋+醬油+鹽糖水
▲炸:
– 麵糊:麵粉+水酥炸→杏鮑菇、乾鍋冷油炒鹹蛋黃)
– 炸粉:太白粉:地瓜粉=1 : 1
– 軟炸粉漿:麵粉 8 :太白粉2 :泡打粉1匙、鹽+油+水8、2滴醋加速,要放10分鐘後才能用
▲蒸:
– 香菇肉絲油飯:長糯米+水+醬油平貼→泡冷水→打蒸籠水滾蒸20分鐘→撥鬆→試吃軟度→糯米加入炒鍋內要關火拌勻
– 鹹蛋黃炒杏鮑菇:鹹蛋黃要蒸
▲煎:
– 家常煎豆腐:需做不沾鍋→再放豆腐煎
– 醬燒煎鮮魚:魚要先抹上鹽、胡椒粉→燒鍋→關火→入油→魚→小火
– 蛋餃:要不沾鍋
▲特殊:
– 蛋餃:鐵鍋擦乾→燒鍋→冒煙→關火→入油→紙巾刷均勻→開小火→ㄧ匙蛋液→內餡→每做一個都要補油→蒸5分鐘→鍋蓋要放支筷子→蒸籠放1/4的水
第二部分:工作區域清理
▲清理順序:鍋具清洗+烤乾歸位→ 不鏽鋼器具+擦乾歸位→ 爐檯→ 水槽擦乾→ 倒廚餘垃圾分類→ 擦地板→ 拖把歸位→ 洗抹布+晾乾→ 工作人員檢查→ 離開
▲注意:
- 特殊菜:
– 三色煎蛋:唯一使用到白沾板的菜
– 301-12 雞肉麻油飯、玉米炒肉末、紅燒茄段
二、學科
筆試是電腦上機考,有點像是進到高中的電腦教室,點一點題目,按下送出那一刻之後就可以立馬知道分數了!
老實說筆試不難,就是做好考題、考試前兩天開始上網刷題目練習就可以了,滿分100分,有60分就及格,當時波妮是得到96分!
建議可以上這個網站丙級【中餐烹調-葷食】學科(07602)測驗做模擬試題,像波妮考試那天就從早上等待跟下午等待考學科之間的空擋,狂刷題目來做,做到看到題目都知道答案是哪一個了!
食話實說
老師說在考試當下真的滿緊張的,因為大家都很嚴肅,生怕一不小心就沒過!但其實只要掌握好這三個秘訣,都會過!就是
1.食材要熟 2.不要焦掉 3.該放的食材都有放
只要掌握這三個點,過關的機率很大!祝大家都能順利成為特級廚師啦~
臉書留言