中餐丙級證照考試實戰攻略｜考前必看重點、考試流程、小撇步一篇告訴你！

2023.04.18

身為一個從小就愛吃，甚至有廚師夢的人，長大後能成為廚師資格的一員，是一件很開心的事啊！這篇分享波妮實戰中餐丙級證照的考試筆記分享、考試流程、小撇步，給也正在準備成為特級廚師的你！以下會分享波妮考前自己做的筆記跟考試流程，讓大家考前先壓壓驚！

本文目錄

中餐丙級好考嗎？

考試當天拿到中餐丙級證照那一刻！實在很開心啊！正式宣布波妮私廚可以合法營業啦～(開玩笑)
其實考試前是瘋狂練習啊！大概買了6條魚回來練習殺魚、每週跑全聯買食材，是人生最常待在廚房的一段時間，經過一番練習才順利過關！
所以你問說好考嗎？考過的人很多，但沒考過的還是大有人在啊～

準備中餐丙級考試，要報名補習班嗎？

考題分兩大題301、302大題組，一個大題組分為12小題，每小題有3道菜，共72道菜

考試當天會由考生抽出301或301題組，接著再抽一個號碼，決定第一個考生是要考哪一小題，假設第一個考生抽到4題，那排在她後面一順位的考生就要考5題，以此類推

波妮自己是有報名補習班，總共6堂課，每一個週上一次，所以會上6週，每一堂課煮12道菜，等於72道考題都會run過一遍！滿精實但也滿累的，因為從早上9點開始煮到下午16點，站了一整天，很能體會到廚師的辛苦啊！

中餐丙級考試流程

你是先考術科or學科，是由考場決定，每個人不一樣唷！像波妮的是早上考術科(做菜)，下午考學科(筆試題目)，跟你同天考試的人，會分成兩半，上下午再對調

早上：考術科(做菜)

帶著准考證＋廚師服＋刀具→ 抵達考場→ 換上廚師服(帽子、衣服、圍裙)→ 進入考場→ 抽考題→ 清點食材→ 清洗器具→ 清洗食材→ 切菜備料→刀工評鑑→ 煮菜→ 清理桌面→ 出考場→午餐休息

下午：考學科(筆試)

進到電腦教室→ 評委核對身份→ 開始作答→ 按下送出即交卷→ 立馬得知分數！

等待…公布有沒有過的那一刻！過的話就可以立馬領到中餐丙級證照啦！

一、術科

一開始會拿到3張卡：1.材料清點卡、2. 刀功作品規格卡、3.烹調指引卡

第1階段：10分鐘

食材清點，確認有無缺料，有缺料要立馬跟監評反應唷！

第2階段：90分鐘

包含3部分，1.餐具清洗、2.食材清洗 3.刀工分切

第一部分：餐器具清洗

▲清洗順序：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒勺、大漏勺、調味匙、筷子、蒸龍、鐵夾）→刀具（菜刀、魚鱗刀、削皮刀）→砧板→抹布→歸位

▲三條抹布：

大白→ 擦熟食瓷盤，要放在瓷盤上，不能放在不鏽鋼盆上，會被扣分
小白2條（擦生食鐵器具，要放在鐵盤上）：一墊沾板、二擦器具
小黃2條（擦爐檯區，要噴酒精）：一擦爐檯、二墊鍋把

▲注意：

– 小黃抹布要噴酒精
– 切菜用紅色沾板
– 白色沾板只有三色煎蛋要用，要噴酒精

第二部分：食材清洗

▲清洗順序：乾貨→ 素加工→ 葷加工→ 蔬果→肉類(豬→雞→蛋）→海鮮

▲注意：

– 要用鐵梳離，洗完後要倒掉
– 食材去頭尾，不能用沾板
– 雞蛋先不用打，蛋殼是垃圾
– 不洗：花椒粒
– 需先泡水：酸菜、香菇、蝦米

第三部分：刀工分切（配料、切水花、擺盤飾）

照菜色配料擺三道，分成受評區、非受評區，切出規定水花2款或1款，紅蘿蔔\小黃瓜\薑片，中場休息30分鐘給評審評分

第3階段：70分鐘

這70分鐘包含 1.菜餚製作 2.工作區域清理，其實滿緊迫的！

第一部分：菜餚製作

▲注意：

不能燙：酸菜、乾辣椒
要先蒸：鹹蛋黃
要先水煮：帶殼整顆皮蛋

▲刀功：

– 片、絲、滾刀塊、片、末、丁、梳子片、雙飛片、鬆、格紋厚片、柳
– 條：細長
– 段：矮胖
– 順紋：桶筍、雞肉
– 逆紋：豬肉
– 奇刀厚片：格紋球狀

▲前置：
– 抓醃：鹽＋酒＋胡椒
– 上漿：油＋太白粉＋水
– 勾芡：太白粉1=水：1

▲烹調法：

– 炒：鹽＋糖＋水
– 爆炒、蒸、羹
– 燴：汁多+勾芡
– 溜
– 焦溜
– 脆溜：醬少＋勾芡
– 滑溜：醬多＋勾芡
– 燒
– 糖醋：番茄醬＋白醋：糖＝1：1
– 茄汁：番茄醬3:糖2:白醋2
– 紅燒：醬油＋鹽＋水
– 涼拌：準備礦泉水＋熟食筷
– 燜煮
– 黑重味：黑醋＋醬油＋鹽糖水
– 白重味：白醋＋醬油＋鹽糖水

▲炸：
– 麵糊：麵粉+水酥炸→杏鮑菇、乾鍋冷油炒鹹蛋黃）
– 炸粉：太白粉:地瓜粉＝1 : 1
– 軟炸粉漿：麵粉 8 :太白粉2 :泡打粉1匙、鹽+油+水8、2滴醋加速，要放10分鐘後才能用

▲蒸：
– 香菇肉絲油飯：長糯米+水+醬油平貼→泡冷水→打蒸籠水滾蒸20分鐘→撥鬆→試吃軟度→糯米加入炒鍋內要關火拌勻
– 鹹蛋黃炒杏鮑菇：鹹蛋黃要蒸

▲煎：
– 家常煎豆腐：需做不沾鍋→再放豆腐煎
– 醬燒煎鮮魚：魚要先抹上鹽、胡椒粉→燒鍋→關火→入油→魚→小火
– 蛋餃：要不沾鍋

▲特殊：
– 蛋餃：鐵鍋擦乾→燒鍋→冒煙→關火→入油→紙巾刷均勻→開小火→ㄧ匙蛋液→內餡→每做一個都要補油→蒸5分鐘→鍋蓋要放支筷子→蒸籠放1/4的水